رستوران و قهوه خانه صد ساله، آب ميوه فروشي 60ساله ، اولين معجون شهر ، كله پاچه 70 ساله

كسب و كارهايي كه از صد سال گذشته تا كنون پا پرجا مانده اند و از نسلي به نسل ديگر منتقل شده اند و شغل چند نسل از يك خانواده بوده اند در محله هاي مركزي شهر تهران يافت مي شوند.
مغازه هايي كه با همان سر و شكل قديمي به فعاليت مي پردازند و مشاغلي كه كمتر اثري از آن ها مي توان در تهران يافت؛ چرا كه دوره و زمانه عوض شده است. مثلا درخيابان فروزش هنوز هم مثل قديم پيشه تعمير ظروف مسي فعال است. هر چند كه ديگر كمتر كسي در تهران ظرفي مسي براي سفيد كاري مي آورد. يا فرني و مسقطي كه كماكان در ويترين آبميوه فروشي هاي ميدان وحدت عرضه مي شوند. قهوه خانه ها، چلوكبابي ها، آبميوه فروشي ها و بستني فروشي هايي كه بسياري از آن ها اولين در تهران بوده اند .
در اين گزارش مي كوشيم تا بخشي از اين مكان هاي قديمي را معرفي كنيم. اماكني كه چند نسل از ساكنان تهران با آن ها خاطره ساخته اند و طعم بسياري از خوردني هايش اينك نوستالژيك شده است.

رستوران رفتاري،چلوكباب با طعم صد سال
تهران چلوكبابي ورستوران كم ندارد. اما چلوكبابي و رستوراني كه همسو با تاريخ معاصر اين شهر؛ تاريخ داشته باشند و هويت زندگي روزمره در تهران را گرفته باشد و خود نيز بخشي از اين هويت را ساخته باشند بسيار كم وانگشت شمارند.
چلوكبابي هاي قديمي تهران بخشي جدايي ناپذير از تجربه تهران قديم اند. با برخي از آن ها چند نسل تهراني درطول بيش از صد سال خاطره دارد و تجربه زيست مشترك ساكنان تهران در طول بيش از صد سال بوده اند. يك پرس برنج با كره و چند دست كبابي كه در آن سال هاي دور تا زماني كه سير مي شدي برايت مي كشيدند و تعداد سيخ هاي كباب هم تاثيري در قيمت پرس چلوكبابت نداشت. چلوكباب رفتاري يكي از چند چلوكبابي قديمي تهران است. رفتاري نمونه اي از همان شغل هايي است كه نسل به نسل در يك خانواده منتقل شده است. تاريخچه اين چلوكبابي به روايت وارثان از اين قرار است:"كار چلوكبابي رفتاري به حدود يك قرن پيش باز مي گردد.حاج علي اكبر رفتاري در سال ۱۲۹۰ در زير بازارچه قوام الدوله واقع در ميدان شاپور كه يكي از ميدان هاي بزرگ آن روز تهران بود چلوكبابي رفتاري را راه اندازي كرد. در فضايي به مساحت 50 متر و با 16 كارگر. ساختمان فعلي رفتاري اما به اوايل دهه 40 باز مي گردد. زماني كه حاج علي اكبر تصميم مي گيرد كسب و كارش را بزرگتر كند. ميدان وحدت يا راسته شاپور تاريخ را در خود حفظ كرده است. رفتاري و مشتري هايي كه در طول صد سال به آنجا رفت و آمد كردند قطعا بخشي از هويت اين ميدان هستند.

قهوه خانه آذري
قهوه خانه ها از عناصر هويتي شهر تهرانند. نصرالله حدادي تهران شناس در ارتباط با قهوه خانه ها مي گويد:«قهوه خانه ها كاركردهاي متفاوتي داشته اند. مثلا پيشه وران و كارگران، بنا، ماله كش، همه در قهوه خانه ها جمع مي شدند و افراد مي توانستند براي پيدا كردن آن ها به قهوه خانه ها بروند. قهوه خانه محل تبادل نظر و بحث هم بوده اند موضوع كه به مذاق حكام خوش نمي آمده است و به قيمت تعطيلي آن ها تمام مي شده است. قهوه خانه سنتي آذري يكي از همين قهوه خانه هاي قديمي است. اين قهوه خانه كه در ميدان راه آهن، اول خيابان ولي عصر قرار دارد؛ بيش از 100 سال قدمت دارد و بناي آن در نوع خودش كم نظير است.»
در تاريخچه قهوه خانه آذري آمده است : از سال ۱۳۲۷ به تملك عبدالحميد آذري پور اصفهاني در مي آيد. اما بيش از ۵۰ سال پيش از آن هم سابقه دارد، ولي از مالكان قبلي آن اطلاعي در دست نيست. اين مكان زير نظر دفتر پژوهش هاي فرهنگي و طي انجام گرفتن ۲سال تحقيقات مردم شناسي بازسازي شده و بر روي تك تك عناصر و اشيا در اين قهوه خانه پيشينه آن ها هم در نظر گرفته شده است. لذت خوردن آبگوشت در مكاني سراسر اصيل و قديمي تجربه اي است كه در قهوه خانه آذري مي توانيد به دست بياوريد.

"نشاط"آب ميوه فروشي با قدمت 60 سال
پيش از آن كه آبميوه فروشي در تهران متداول شود؛ شربت فروشي متداول بود. خاكشير، آلبالو، ريواس و كنگر و شربت هايي از اين دست به خصوص در تابستان توسط دوره گردها در چرخ هاي طوافي شان به تهراني ها عرضه مي شد. رفته رفته چرخ ها و گاري هاي سيار جاي خودشان را به دكه هاي ثابت دادند و شربت به آبميوه تبديل شد.
در اواخر دهه 30 شمسي آب هويج و آب سيب در دكه ها جاي گرفت و در همين سال ها بود كه "آبميوه فروشي نشاط" در خيابان قزوين به وجود آمد. "محمود نشاط" مالك آب ميوه فروشي نشاط كه آن را به همراه برادرش اداره مي كند؛ مي گويد: سال 1338 پدرم آب ميوه فروشي نشاط را در يك دكه راه اندازي كرد. شغل پدرم يخ فروش بود و در كنار يخ آب هويج و آب سيب هم عرضه مي كرد. از آن موقع تاكنون كه نزديك به 60 سال مي گذرد؛ به آبميوه فروشي مي پردازيم.
آقاي نشاط در مورد مشتري هاي اصلي آب ميوه فروشي اش مي گويد: آن موقع سه باشگاه كشتي در نزديكي ما وجود داشت. اولين آن ها باشگاه پولاد بود كه مرحوم تختي در آن كشتي مي گرفت. بعد باشگاه فردوسي و باشگاه دخانيات كه نزديكي اين باشگاه ها باعث شد كشتي گيرها از آن موقع تا كنون پاي ثابت آبميوه فروشي نشاط باشند.
آبميوه فروشي نشاط اولين آبميوه فروشي منطقه 11 است و يكي از اولين آبميوه فروشي هاي شهر تهران. جايي كه آب ميوه هايش هم به شكل سنتي با طعم نوستالژي تهران و هم به اشكال جديد امروزي عرضه مي شود.

اولين معجون فروشي تهران با نزديك به 40 سال سابقه
معجون در تهران حكايت جالبي دارد. آن طور كه بستني فروشي هاي قديمي وآب ميوه فروش هاي حوالي ميدان وحدت يا همان شاپور سابق مي گويند؛ مصطفي و محمد ابراهيمي اولين كساني بودند كه در تهران معجون درست كردند. اين دو دكه اي در سر پل امير بهادر داشته اند و با ميكس كردن چند ميوه و گردو و خامه و عسل به فرمول معجون مي رسند و اولين معجون در تهران بدين شكل متولد مي شود. بعدها افراد ديگري در حوالي ميدان وحدت كه بستني فروشي يا آبميوه فروشي داشتند به پيروي ازابراهيمي ها معجون را به منوي خود اضافه كردند و معجون خوردن در تهران باب شد. هر چند ديگر اثري از ابراهيمي ها نيست اما خيابان شيخ بهايي جايي است كه قديمي ترين معجون فروشي تهران در آن جا قرار دارد. "معجون فروشي تك" كه از سال 1357 تا كنون سرپا مانده است و سال ها در خيابان فروزش فعال بوده است. درست كردن معجون ظاهرا از سال هاي ابتدايي انقلاب در ميوه فروشي ها و بستني فروشي ها رواج مي يابد. "محسن زاهدي وش" مالك اين معجون فروشي است. جايي كه در كنار معجون فرني و مسقطي هم عرضه مي شود. اين مغازه با قدمتي 40 ساله طعم كلاسيك معجون را به شما عرضه مي كند.معجون به قدمت 40 سال.

70 سال طعم پرخاطره كله پاچه
كله پاچه بخش جدايي ناپذير زندگي در تهران قديم است. در گذشته اقبال مردم به دو صنف بيش از ساير اصناف بوده است: قهوه خانه و كله پاچه. درست به همين دليل است كه در محلات قديمي تهران به تعداد ساندويچ فروشي هاي امروز قهوه خانه و كله پاچه وجود داشته است. "كله پاچه شيرخدا" بيش از 70 سال پيش در خيابان شير خورشيد (نام قديمي) تقاطع چهارراه عباسي آن زمان تهران فعاليت خود را آغاز كرد و از آن زمان تا كنون فعاليتش ادامه دارد. سنت و آداب طبخ كله پاچه در "شيرخدا" نسل به نسل انتقال پيدا كرده و شكل و شمايل قديمي آن كاملا حفظ شده است. براي دانستن اين كه در تهران قديم كله پاچه با چه آدابي خورده مي شده پيشنهاد مي كنيم كتاب "طهران قديم" اثر "جعفر شهري" را ببينيد و اگر مسيرتان به خيابان هلال احمر افتاد براي چشيدن طعمي خاطره انگيز، سري به "كله پاچه شيرخدا" با آن قدمت كم نظيرش بزنيد.

قهوه خانه اي با بيش از صد سال قدمت
قهوه خانه ها در تهران قديم تنها مكان نوشيدن چاي و كشيدن قليان نبوده اند.در واقع نقشي كه قهوه خانه ها در زندگي روزمره تهراني ها داشتند؛ ابعاد متفاوتي از زندگي تهراني ها را در بر مي گرفته است. مثلا كارگر، ماله كش، بناء شاطر و بسياري ديگر از مشاغل در ايام بي كاري، قهوه خانه ها را پاتوق خود قرار مي دادند و اهل محل هم مي دانستند كه براي يافتن كارگر و پيشه ور مورد نياز خود بايد به قهوه خانه ها مراجعه كنند. به اين ترتيب قهوه خانه ها كاركرد صنفي داشته اند،قهوه خانه ها پيش از ورود سينما و تلويزيون نيز نقش يك دستگاه سرگرمي ساز را با كاركردي فرهنگي ايفاء مي كردند .
نصرالله حدادي تهران شناس مي گويد: «در فصول مختلف سال و متناسب با ايام، نقالي و سخن وري ،شاهنامه خاني و تعذيعه خاني در قهوه خانه رواج داشت.مثلا در ايام محرم پرده خواني و تعذيه خواني ،در ماه رمضان قصص مذهبي و مابقي ايام سال شاهنامه خواني بخش جدايي ناپذير قهوه خانه ها بود».سنتي كه رفته رفته با ورود تلويزيون به فراموشي سپرده شد و رد و اثري از آن نيست.قهوه خانه خيابان خرمشهر بيش از 100 صال قدمت دارد.
با اين قهوه خانه چندين نسل خاطره دارند و با همت وارثان كماكان چراغ آن روشن است. ديدن فضاي قديمي اين قهوه خانه حال و هواي تهران قديم را براي شما تداعي مي كند و شما را به ساليان دور تهران باز مي گرداند. اين قهوه خانه در منطقه 11 خيابان مخصوص،خيابان محبوب مجاز نبش خيابان خرمشهر شمالي قرار دارد.

برچسب‌ها: طهران قدیم, پاچنار, شاپور, میدان راه آهن, قهوه خانه